Херес – это классическое крепленое вино, которое производится в Испании, в регионе Андалусия, в области Херес. Первое упоминание об этом вине относится к временам Финикийского государства за 3000 лет до н. э.
Херес получил свое название от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в Андалузии. Этот город стал столицей региона, в котором производится одноименное вино. Основной сорт винограда Паломино растет здесь на ослепительно белой меловой почве («альбариза»), которая придает ему тонкость и чистый вкус.
Первые хересы под собственной маркой компания Сандеман выпустила в 1809 году.
Существует лишь три сорта винограда, из которых может изготовляться Херес: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Продолжительность периода сбора урожая составляет около трех недель. Традиционно день начала сбора урожая — 8 сентября. Однако в наши дни точная дата определяется в зависимости от зрелости винограда.
Система приготовления хереса называется «солера» и ее суть заключается в том, что при добавлении небольшого количества молодого вина в бочки со старым и выдержанным вином оно приобретает качества последнего. После спиртования, в результате которого содержание спирта в хересе повышается до 15%, он созревает три – четыре года в деревянных бочках емкостью 500 литров, размещенных ярусами в виде пирамиды. В технологии производства хереса бочки с вином не доливаются в результате чего, на поверхности вина развиваются пленчатые хересные дрожжи «flor». При истощении питательных веществ дрожжи отмирают и погружаются на дно бочки. После этого часть вина из бочек верхнего яруса, где находится молодое вино, переливается в нижестоящие бочки, а из самого нижнего яруса бочек, который называется, как и вся система «солера», часть вина забирается для бутилирования, но не более одной трети объема. Перед розливом хереса в бутылки в него добавляют еще небольшое количество спирта с тем, чтобы его содержание составляло 17%.