Какао бобы – это плоды какао дерева, которое за год дает до двух килограммов урожая. Какао бобы состоят из четырех частиц: твердая оболочка, ядро, росток, эндосперма.
Семена какао бобов очень горькие на вкус, имеют серо-фиолетовый цвет. Они не напоминают ни на вкус, ни на цвет шоколад или какао. Необработанные семена не пригодны для изготовления шоколада.
Сейчас есть две разновидности какао бобов: Forastero и Criollo. Они различаются вкусовыми и ароматическими свойствами. В основном шоколад производят из бобов сорта Forastero, потому что эти деревья выдерживают даже неблагоприятные погодные условия. Сорта бобов имеют особые отличия, смесь которых дает превосходный по вкусу и запаху шоколад.
Какао бобы растут в Африке, Америке и Азии. Очень часто сорта какао бобов называют в зависимости от их географического произрастания.
По вкусовым и энергетическим качествам какао бобы делятся на два вида: для широкого потребления и благородные сорта. Сорта для широкого потребления имеют горький, немного терпковатый кислый вкус. Какао бобы такого сорта растут в Бразилии. Благородные сорта имеют сильный вкус и запах. Благородные бобы в основном растут в Эквадоре.
Во время обработки какао бобов, мастера берут во внимание вкусовые и ароматические свойства сортов бобов и изготавливают шоколад с определенным вкусом и ароматом.
Какао бобы состоят из многих веществ. В их состав входят: воды, жир, углеводы, белки, алкалоиды, ароматические, дубильные вещества, кислоты, витамины, микроэлементы, клетчатка.
Содержание жира в какао бобах очень высокое, поэтому шоколад калорийный продукт. При термической обработке состав какао бобов немного изменяется.